En el mundo de habla hispana, el famoso queso parmigiano, se conoce con el nombre de parmesano. Es el queso clásico de la gran cocina italiana, un ejemplo que se ha extendido por todo el mundo. El parmesano pertenece a la familia de quesos italianos grana, de pasta muy dura, y se elabora desde hace siglos en las pequeñas granjas lecheras, o "casselli", del valle del po.
Actualmente se producen unos dos millones de quesos anualmente, aunque según la estricta legislación sólo pueden elaborarse en determinadas zonas de la provincia de Emilia romagno. Tiene forma de tambores planos, parecidos a pequeños barriles de cerveza. El peso de la rueda es de aproximadamente 35 kg. La corteza es de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración. La apertura de una parmegiano es costosa si no se realiza con el instrumental adecuado, con sus punzones especiales la apertura de esta rueda de queso es un verdadero espectáculo. El aroma del parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura. Pueden aparecer cristales crujientes de caseína.
La mayoría de la gente cree que el parmesano es un condimento para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En italia, se sirve troceado y acompañado de higo o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofa crudos. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado.
Dada su larga maduración, el parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
El parmesano se elabora únicamente con leche cruda, entre el 1 de abril y el 11 de noviembre, pero se produce en tal cantidad y madura durante tanto tiempo que siempre está a la venta. Para elaborar un queso de 1kg se necesitan 16 litros de leche.
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