Leche: Vaca

Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural cepillada
Materia Grasa: 47-52%
Maduración: Mínimo 12 meses
País de origen: Suiza occidental

Región: Haut Jura

Queso con DOP, elaborado con leche cruda de vaca, de pasta prensada y cocida, de color marfil a amarillo claro. El Gruyère gran reserva madura unos 18 meses. De corteza granulada, presenta una magnífica complejidad de sabores contundentes y fuertes. Rueda de unos 40 kg.

Los conocedores y gourmets aprecian el queso Gruyère AOP por su típico aroma fino. Este apreciado queso duro se fabrica desde hace siglos cerca de la pequeña ciudad de Gruyère, en el cantón de Friburgo, y aún hoy día continúa elaborándose según una receta tradicional en las queserías de esta región de la Suiza occidental.

Para elaborar un queso de 35 kg se requieren aproximadamente 400 litros de leche fresca cruda. Las vacas que proporcionan esta leche de alta calidad se alimentan durante el verano de los pastos y reciben heno durante el invierno. No se permite incorporar aditivos de ningún tipo. Durante varios meses de maduración se voltean varias veces los quesos y se limpian con salmuera. La humedad permite la formación de la grasa que favorece la maduración desde la corteza hasta el interior del queso. De esta forma, el queso Gruyère AOP obtiene su sabor único. La denominación de origen protegida AOP garantiza que únicamente se comercialice queso Gruyère AOP que cumpla las estrictas exigencias de calidad.  

La denominación tradicional «Gruyère» hace referencia a los funcionarios «gruyers», que, en la época de Carlomagno eran los recaudadores de impuestos que cobraban tasas en forma de quesos, en los territorios que más tarde se convertirían en Francia y Suiza. Hoy en día existe un pueblo llamado "Gruyères" cerca de Annecy, Francia y otro llamado "Gruyère" en Suiza.

Su porcentaje de materia grasa oscila entre un 47 y un 52 %. Su período mínimo de curación es de 10 meses.
En el talón de cada rueda vendida bajo la indicación geográfica protegida «Gruyère» debe ponerse, antes de su salida de la bodega de curación, una banda de marcado.
La leche utilizada en la fabricación procede únicamente de vacas lecheras de razas locales tradicionales adaptadas al terreno.
Queso con sabor frutal o a mantequilla, a veces a bosque, con sabor acido y salado. Sus aromas son persistentes en boca. Su textura varía de flexible a dura y quebradiza, pero sigue siendo suave en boca, dando una sensación de redondez. A veces puede llegar a ser ligeramente picante cuando ha madurado largo tiempo.
El verdadero queso originario con Denominación de Origen Protegida Europea (DOP) se denomina Le Gruyère AOC y es suizo. El queso Gruyère francés tiene una denominación de origen controlada (DOC). 
¿Cuál es la diferencia entre los dos quesos? Los dos quesos están elaborados con leche cruda, y tienen un nombre común. Sin embargo, su origen geográfico, los distingue. Los suizos se han producido desde la Edad Media en los alrededores de la región de Gruyère del cantón de Friburgo. Mientras que el Gruyere francés, se elabora en su mayoría en zonas cercanas a la frontera, en la región de Ródano-Alpes y Franco-Condado.

Su diferencia también salta a los ojos. El queso francés tiene agujeros, el suizo, no. El sabor también es diferente. Según Philippe Bardet, presidente de la organización Interprofesional Gruyère, que agrupa a los productores helvéticos, el queso suizo "es un queso con mucho cuerpo", con un "sabor fuerte", mientras que su homónimo francés, es "más dulce debido a los agujeros".

En tablas de quesos acompañado de fruta fresca. Rallado o cortado en finas lonchas o virutas, para muchos platos de verduras.

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi-dura, cocido y prensado, corteza encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: De 6 a 9 meses
País de origen: Holanda
Región: Brabante

El Brabander, es un gouda pero de cabra elaborado por la famosa quesería L'Amuse ubicada en Santpoort-Noord, Holanda, al noroeste de Ámsterdam. La quesería es propiedad de Betty Koster y su marido Martin, que han hecho de L'Amuse un nombre muy solicitado en goudas y otros quesos holandeses, debido a su cuidadosa selección y maduración, que produce goudas de notable calidad.

Betty y Martin trabajan en estrecha colaboración con los productores para garantizar la calidad de sus ruedas; Son especialmente conocidos por el envejecimiento de sus goudas en cuevas con temperaturas ambientales ligeramente superiores - hasta 12ºC - y niveles de humedad más bajos, para asegurar un adecuado secado, y a su vez, se les da un recubrimiento de cera más delgado de lo que es común para la producción comercial de goudas, lo que permite el desarrollo de mayor complejidad y profundidad de sabor. El Brabander tiene un mínimo de 6 meses de edad, pero generalmente no es un gouda de larga maduración.

Encerados de distintos colores indican las diferentes variedades de gouda, y la nieve blanca exterior de esta rueda (no se trata de una corteza comestible, en caso que se lo pregunte) denota que es de la variedad de cabra. El Brabander es originario de la región de Brabante, y está hecho con la leche pasteurizada de cabras de la raza Saanen. La pasta interior es de un hermoso color blanco, oscureciéndose hacia los bordes, denso y cremoso. El sabor es suave, pero rico, mantecoso y de nuez con caramelo y notas de heno y un agradable sabor a base de la leche de cabra al final.
Debido a la seductora profundidad y complejidad de sus sabores este es un queso que se recomienda disfrutar simple y puro sin adulterar, como mucho con un poco de pan fresco o con galletas o crujientes tortas de avena. Combina bien con un Riesling seco o una cerveza ámbar amarga.

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, cocido, prensado, corteza natural encerada
Materia Grasa: 48%
Maduración: Unos 2 años
País de origen: Holanda
Región: Beemster

El Gouda 24 Meses se elabora con leche cruda en una pequeña granja familiar en Beemster, una región al norte de Holanda.
Se produce en la tradicional forma de rueda plana, pesan alrededor de 14 kg. y posee una fina corteza anaranjada y un recubrimiento de parafina. La pasta tiene el color del ámbar profundo, generosamente salpicada de manchas pálidas, que indican la presencia de pequeños cristales crujientes al paladar. No se trata de sal, como suele deducirse, sino de caseína. Se trata de un fenómeno totalmente normal.
Huele profundamente a caramelo tostado y nuez, y cuando se corta, se rompe en pedazos. Inicialmente, en la lengua, el interior parece difícil, ceroso y cristalino, pero rápidamente se derrite y cubre la boca con una cremosidad untuosa, como un caramelo salado que termina con un largo y complejo final.
Es un queso magnífico tiene una riqueza de sabores que cualquier amante del queso agradecerá.
El L'Amuse es un queso perfecto para su tabla de quesos de otoño. O con tarta de calabaza.

Leche: Vaca bruna alpina.
Denominación de Origen: desde 1995 y 1996 UE
Tipo: Pasta extra-dura, cocido y prensado, corteza natural cepillada y aceitada
Materia Grasa: Entre 28% y 32%
Maduración: 3 años
País de origen: Italia
Región: Emilia-Romaña (Modena, Parma) 

En el mundo de habla hispana, El famoso queso Parmigiano, se conoce con el nombre de Parmesano. Es el queso clásico de la gran cocina italiana, un ejemplo que se ha extendido por todo el mundo. El Parmesano pertenece a la familia de quesos italianos Grana, de pasta muy dura, y se elabora desde hace siglos en las pequeñas granjas lecheras, o "casselli", del valle del Po.
Actualmente se producen unos dos millones de quesos anualmente, aunque según la estricta legislación sólo pueden elaborarse en determinadas zonas de la provincia de Emilia Romagno. Tiene forma de tambores planos, parecidos a pequeños barriles de cerveza. El peso de la rueda es de aproximadamente 35 kg. La corteza es de un brillante color marrón dorado y lleva impreso el nombre del queso. La pasta, de un atractivo color amarillo paja, presenta una textura granulosa, hojaldrada y frágil que se endurece con la maduración. La apertura de una parmegiano es costosa si no se realiza con el instrumental adecuado, con sus punzones especiales la apertura de esta rueda de queso es un verdadero espectáculo. El aroma del Parmesano es inconfundible y posee una multitud de sabores bien definidos: a pasas, fruta seca y vino. En los mejores quesos, el sabor es extraordinariamente pleno, afrutado y bien sazonado, con un regusto que perdura. Pueden aparecer cristales crujientes de caseína.
La mayoría de la gente cree que el Parmesano es un condimento para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higo o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo.
En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas y es un clásico en los platos de "bressaola, carpaccio" o sobre corazones de alcachofa crudos. Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado.
Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas.
El Parmesano se elabora únicamente con leche cruda, entre el 1 de abril y el 11 de noviembre, pero se produce en tal cantidad y madura durante tanto tiempo que siempre está a la venta. Para elaborar un queso de 1kg se necesitan 16 litros de leche.

Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1996 UE
Tipo: Pasta semi-dura, azul, corteza natural cepillada
Materia Grasa: Entre 48% y 55%
Maduración: Entre 3 y 18 meses
País de origen: Gran Bretaña
Región: Nottinghamshire

Lamentablemente, el Stilton de granja ya no existe, e incluso el productor "Colston Bassett" introdujo la leche pasteurizada hace ya un tiempo. El arte tradicional de los maestros queseros que elaboraban el Stilton ha sido sustituido en gran parte por la tecnología y las prisas. Sin embargo, el sabor del Stilton sigue siendo de primera, aunque quizás algo más dulce y accesible que antes.
Este queso debe su nombre al pueblo de Stilton, aunque en realidad se elaboraba en un pueblo cercano. Actualmente sigue produciéndose en los condados de Derbyshire, Leicestershire (actualmente incluye a Rutland) y Nottinghamshire. Conocido en Inglaterra como el "rey de los quesos", el Stilton está protegido por derechos de copyright a favor de la Asociación de Maestros Queseros de Stilton, formada hoy por cinco miembros más un productor.
Los quesos Stilton tiene forma de tambor y poseen una costra gruesa, dura y sin grietas, normalmente de color marrón grisáceo, ligeramente arrugada y con manchas blancas de polvo. En el queso joven, la pasta tiende a desmenuzarse, pero con la maduración se ablanda y se oscurece cerca de la corteza. Posee un hermoso color marfil cremoso y una distribución regular de vetas azules que parten del centro hacia los bordes. Las vetas van ganando terreno y adquieren un intenso tono verde azulado con la maduración.
Posee un fuerte aroma a nueces y su sabor, que se intensifica con la maduración, evoca intensamente a nueces dulces y fruta.
No se comercializa hasta haber madurado durante al menos tres meses; algunos quesos incluso más. El mejor Stilton, elaborado con la leche del verano, se encuentra en los establecimientos entre septiembre y Navidad. La edad en la que resulta mejor es cuestión de gustos, pero gran parte del queso que se vende en los supermercados no ha madurado lo suficiente. Las tiendas especializadas venden quesos más maduros.
El Stilton es un buen queso de postre que se sirve tradicionalmente con oporto. Hubo una época en que estuvo de moda cortar la parte superior del queso y servir la pasta a cucharadas o con una pala especial. En otros casos, se pinchaba el queso con agujas de tejer y se vertía oporto sobre la superficie cortada para que penetrara en el interior.
Actualmente, esta operación no está bien vista por los expertos, quienes afirman que debemos cortar la parte superior del queso para partirlo después en pequeñas cuñas. Este método impide que el queso se seque por los lados a medida que el agujero del centro va aumentando, ¡pero no es tan divertido!
El Stilton es popular como aperitivo y con pan y quesos, acompañado de encurtidos y quizás una cerveza. Es excelente sobre rebanadas o canapés, en ensaladas y en rellenos de patatas asadas. Es bastante difícil de rallar, pero funde muy bien en sopas y salsas. El Stilton en conserva, mezclado con mantequilla reblandecida, brandy y una pizca de nuez moscada, es excelente para acompañar carnes y chuletas asadas.
El Stilton debe comprarse de un queso entero. Si compramos un trozo grande, lo dividiremos en pedazos manejables envueltos en film transparente y aluminio y los congelaremos. Para servirlos, los descongelaremos a temperatura ambiente durante 24 horas. Las ruedas pequeñas no saben igual que los quesos más grandes.
Este queso tiene la DOP Europea.

Leche: Vaca, oveja, cabra
Denominación de Origen: desde 2003 DOP y 2008 UE
Tipo: Pasta semi dura, azul, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduración: Unos 2 meses  
País de origen: España
Región: Asturias. Gamoneu de Juan Sobrecueva. Un gamoneu de Puerto.

Gamoneu del Puerto: Elaborado en las cabañas de los puertos altos de Onís y Cangas de Onís. La leche proviene de razas autóctonas y su elaboración es estacional, limitándose a los meses de primavera y verano.

A diferencia de los gamoneu del valle que se elaboran en pequeñas queserías de las aldeas situadas en las zonas bajas de ambos concejos. De menor tamaño que el Gamoneu del puerto, su elaboración se mantiene a lo largo de todo el año.Queso asturiano que se hace en los caseríos de montaña de esta región. El queso

Gamoneu es un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, ligeramente ahumado y con leves afloraciones de penicilliun en los bordes.

Tiene una corteza delgada, adquirida durante la fase de ahumado, color siena tostado, con tonalidades rojizas, verdes y azuladas.
La consistencia de la pasta es dura o semidura, firme y friable, ojos irregularmente repartidos y de pequeño tamaño. El color en su interior, blanco o blanco-amarillento, con leves afloraciones verde-azuladas en los bordes. En la corteza su coloración es peculiar debido al ahumado que le confiere un color siena tostado, que posteriormente durante su estancia en cuevas o bodegas al poblarse de hongos adquiere tonalidades rojizas, verdosas y azuladas.
El sabor predomina la suavidad del humo y un punto ligeramente picante. En boca evoluciona mantecoso, con regusto persistente a avellana.
Tiene un aroma con suaves toques de humo limpio y penetrante, que aumenta con la maduración.
La elaboración del queso se inicia horas antes, con el ordeño de las ovejas, vacas y cabras. Este proceso se repite día tras día, en dos momentos, amanecer y atardecer.
La leche recién ordeñada se pasa a través del "reyu" ancestral colador elaborado con crines de caballo y vaca fuertemente trenzadas.
Se mezclan la leche de los ordeños de la mañana y la noche. Cerca del fuego, la leche reposa y se calienta suavemente antes de la adición del cuajo (enzima coagulante).
La cuajada se rompe suavemente, liberándose el lactosuero que es extraído poco a poco hasta dejar la masa completamente desmenuzada en pequeños granos. El suero obtenido, rico en proteínas, servirá para alimentar a los cerdos.
Los pequeños granos de cuajada se introducen en un "arniu" (molde de madera). Este se coloca encima de una bandeja, la "artesa" la cual recoge los restos del suero que el queso todavía libera.
A las 12 horas del moldeado, el queso se sala por una cara y se coloca cerca del fuego sobre el "presugo", una fina tabla. Con la ayuda de éste, se voltea el queso y se sala la cara inferior, a las 24 horas.
A los 3 días del moldeado el queso se libera del arriu y se coloca en una talamera (estantería de madera) de la pequeña cabaña donde se seca y se ahuma lentamente.
Tras un mes en la cabaña, los quesos son trasladados a la cueva, donde maduran al menos otras cuatro semanas. La acción de los hongos y las levaduras sobre el queso, proporcionan a éste su aroma y sabor definitivos.
Las nuevas queserías de los valles, elaboran el queso gamoneu reproduciendo al máximo el método tradicional de elaboración y garantizando la presencia del producto en el mercado en cualquier estación del año.
En estas queserías, el queso se elabora y ahuma igual que en el puerto y madura en unas condiciones similares de temperatura y humedad.
El queso Gamoneu se elabora artesanalmente, diferenciando la producción que se elabora en las cabañas de los puertos de montaña de la elaborada en las queserías de los valles.

En Asturias también se le conoce por su nombre bable, Gamoneu, igual al del monte más alto de la zona donde se elabora.Este queso tiene la DOP Europea.